Wat smaakt meer naar de herfst dan een smeuïge risotto van paddenstoelen? Een klassiek gerecht dat niet moeilijk is om te bereiden, als je het de aandacht geeft die het verdient.

Maak eerst een smaakvolle bouillon. De kwaliteit van de bouillon is bepalend voor de smaak van de risotto. Hier vind je het basisrecept. Je kunt het ook kiezen voor een sterkere paddosmaak. Elke goede Italiaanse speciaalzaak heeft namelijk bouillon blokjes van eekhoorntjesbrood. Erg lastig om zelf te dupliceren en doorgaans wel van uitstekende kwaliteit.

Welke paddenstoelen doe we erin? Ik stel voor:

• Gebruik bij voorkeur eekhoorntjesbrood. Gedroogde, of als je ze kunt vinden verse. Deze zijn uitstekend van smaak en zeer aromatisch. Deze soort wil je smoren in plaats van bakken. Voeg dus toe aan het begin bij de soffritto (zie hieronder).
• Of bak apart in een koekenpan gemengde paddenstoelen naar keuze in een goede plens roomboter. Gebruik alles behalve die witte champions; daar zit smaak nog kraak aan. Bak paddo’s altijd op hoog vuur! Ze bestaan grotendeels uit water dat je eruit wilt bakken. Een vlezige structuur is hier wat je wilt. Voeg ze dus aan het einde toe, net voor de mantecatura (zie hieronder).

Je start elke risotto met de soffritto. Dit is je smaakbasis.  Snipper een witte ui, een paar sjalotten en/of het hart van een struik bleekselderij zo fijn mogelijk. Smoor dit zachtjes op laag vuur in een klont roomboter en/of olijfolie, tot het doorzichtig en zacht is. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Lekker is wat verse tijm en knoflook toevoegen.

Voeg een handje risotto rijst per persoon toe. Draai het vuur iets hoger en ‘toast’ de korrels. De tostatura zorgt ervoor dat de korrels van dof naar glanzend gaan en rondom verhit en bedekt worden met de soffritto. (Maar, ze mogen absoluut niet verkleuren. Als het aanbrandt, dan is je risotto nu al mislukt!). Houdt de korrels goed  in beweging met een houten lepel. Luister ernaar; als je ze hoort tikken dan hebben ze behoefte aan vocht. Gooi nu een glas witte wijn in de pan en roer goed tot alles is opgenomen en je geen alcohol meer ruikt.

Nu ga je pollepel voor pollepel de bouillon toevoegen. Blijf constant roeren en voeg een lepel toe als het vocht is opgenomen. Houdt het geheel nat en smeuïg, niet te droog, maar ook niet te soepig.

Check na 15 minuten of het aangenaam is om de korrel te eten. Zit er beet in en zijn ze gaar genoeg? Nee? Dan nog even doorgaan. Gaar naar wens? Haal de pan van het vuur en laat een minuutje rusten. Roer er dan snel en krachtig enkele koelkastkoude klontjes roomboter en een flinke handvol Parmezaanse kaas door. Dit is de mantecatura. Dit zorgt voor een romig geheel. Deksel erop en 5 minuten laten rusten.

Schep op en rasp er nog wat kaas over, misschien een draai verse peper.