All posts by Caspar

Panna cotta

Panna cotta is ‘gekookte room’. Dan bedoel ik niet die trillende rubberkogels die parmantig en kaarsrecht op je bord staan, maar romige minipuddinkjes die zacht als een engel je tong kussen en je lovehandles voeden!

De truc is zo romig mogelijke slagroom te gebruiken en de juiste hoeveelheid gelatine.

pannacottaVerhit 750 ml slagroom in een pan met dikke bodem. Doe er een opengesneden vanillestokje in. Breng langzaam aan de kook en laat iets inkoken. Neem het stokje eruit en schraap het zaad in de room. Week 4,5 blaadjes gelatine een kwartiertje in 125 ml koude melk. Knijp de blaadjes uit, leg apart en breng de melk tegen de kook. Doe de gelatine terug in de warme melk en roer tot ie is opgelost. Roer nu de melk door de room. Laat het mengsel afkoelen en roer af en toe met een garde om klontjes te voorkomen.

Continue reading Panna cotta

Torta di capri – chocolade/amandel taart

Een heerlijk eenvoudige taart van chewy amandelen en zachte pure chocolade.

Verwarm de oven voor op 150c, liefst heteluchtstand.chocolade amandel taart

Beboter een taartvorm van 26 cm en bekleed de bodem met bakpapier. Hak met een keukenmachine 250 gr blanke amandelen  tot korrelgrootte, dus niet zo fijn als meel. Hak 250 gr pure chocolade (minimaal 70% cacao) fijn; net zo korrelig als de amandelen. Mix door elkaar in een schaal. Dit is je droge mix.

Continue reading Torta di capri – chocolade/amandel taart

Brodo

Brodo is Italiaanse voor boullion. In essentie vang je de smaak van groenten en/of kip, kalf, rund of whatever in vloeibare vorm. Dat kost niet veel moeite; dat kost vooral tijd. In die tijd kun je gewoon andere dingen doen, hoor! En je wordt beloond met een onmisbaar basisingrediënt/smaakmaker. bouillon

Pak je grootste kookpan tevoorschijn: hoe meer je maakt, hoe gemakkelijker. Als je restjes invriest heb je altijd een voorraad.

Continue reading Brodo

Risotto al fungi

Wat smaakt meer naar de herfst dan een smeuïge risotto van paddenstoelen? Een klassiek gerecht dat niet moeilijk is om te bereiden, als je het de aandacht geeft die het verdient.

Maak eerst een smaakvolle bouillon. De kwaliteit van de bouillon is bepalend voor de smaak van de risotto. Hier vind je het basisrecept. Je kunt het ook kiezen voor een sterkere paddosmaak. Elke goede Italiaanse speciaalzaak heeft namelijk bouillon blokjes van eekhoorntjesbrood. Erg lastig om zelf te dupliceren en doorgaans wel van uitstekende kwaliteit.

Continue reading Risotto al fungi

Sinaasappel amandelcake

Een smeuïge, zesty cake, vrij van meel (gluten) en vet. Je gebruikt hele sinaasappels met schil en al. Daardoor krijg je een ‘volwassen’ smaakje, zonder dat er alcohol in zit…!

sinaasappel cakeZet drie hele sinaasappels onder water en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 1 uur.  Laat ze afkoelen in een vergiet en bewaar het kookwater. Knijp de sinaasappels voorzichtig uit boven het kookwater door een fijne zeef. Voeg 100 gram kristal suiker toe aan het ‘watersapje’ en reduceer tot een siroop. Zet opzij.

Maal in een keukenmachine de uitgeknepen sinaasappels tot een fijne pulp.

Maal 250 gr blanke amandelen tot een fijn meel. Meng 1 theelepel bakpoeder en 225 gram poedersuiker door het ‘meel’.

Meng nu in een grote kom met een spatel de pulp, het meelmengsel en 5 hele eieren tot een glad deeg. Giet het deeg in een dichte, ingeboterde bakvorm van 26 cm diameter.

Bak af in de oven op 160c tot goudbruin. Laat de cake afkoelen in de vorm. Een hele nacht rust doet de smaak goed. Stort de taart dan op een bord. En serveer met de siroop en eventueel een blobje crème fraîche.

Focaccia

Een goede maaltijd begint bij het brood. Hoe maak je een luchtig, geurig en veelzijdig olijfoliebrood? Dit is een goed basisrecept dat steeds opnieuw een zeer bevredigend resultaat geeft. focaccia

Los eerst 2 zakjes gedroogde gist en 2 opgehoopte lepels suiker op in 625 ml lauw kraanwater. Laat even staan tot het gaat schuimen. Oftewel weer tot leven komt; de gist eet de suiker en slurpt het warme badje op.

Maak op een schoon werkvlak een bergje van 500 gr fijne semolina en 500 gr bloem van harde tarwe en 2 afgestreken lepels zout  en mix goed met je handen. Maak een kuil in het midden.

Giet het gistmengsel beetje bij beetje in het kuiltje. En meng met een paar vingers vocht en meel in cirkelbewegingen van het midden naar buiten. Totdat je een samenhangend smeuiig deeg hebt. Misschien is nog niet al het vocht op, of misschien moet er nog wat meel bij.

Nu pas gaan we kneden. Dat doe je in twee fases.

Eerst ga je de gluten strekken. Pak je deeg met één hand vast en duw met de muis van je andere hand het deeg van je af. Dus strek deels het deeg (zonder breken), breng weer samen en draai een kwart slag. Blijf dit doen tot je een soepel en elastisch deeg hebt. Je bouwt zo structuur op en brengt lucht in het deeg. Kneed nu ook een scheut olijfolie door het deeg.

Vervolgens gaan we de structuur en de luchtigheid verder opbouwen. Maak een rechtvormige deeglap. Duw nu met gestrekte vingers kuiltjes over het hele oppervlakte. Strek het deeg dan aan alle vier de kanten iets uit. Vouw het deeg in 3x tot een  nieuwe vorm, draai een kwartslag en herhaal 3 à 4x tot het deeg ‘opgestapeld’ is.

Dek af met een vochtige theedoek en laat rijzen tot het volume verdubbeld is, ongeveer 1 uur. Dit is de eerste rijs die zorgt voor de smaak van het brood.

Na de eerste rijs sla je alle lucht uit het deeg. Herhaal het kuiltje/strek kneden 2x  kort en vorm het brood in z’n uiteindelijke vorm. Ik maak meestal één groot rechthoekig brood. Wil je meerdere kleine broden, dan kun je ze nu opdelen. En, dit is het moment om je topping erop te doen. Hou het simpel. Verse rozemarijn is mijn favoriet. Maar probeer eens grof zeezout, ontpitte olijven of kersttomaatjes.

Leg het deeg op de plaat (evt. met bakpapier) waarop je het brood gaat bakken. Dek wederom af met een vochtige theedoek en laat nog eens rijzen tot het volume verdubbeld is, ongeveer 1 uur. Dit is de tweede rijs die zorgt voor de luchtigheid van het brood.

Je brood is bijna klaar. Maak tenslotte een emulsie van water, olie en zout van bij elkaar zo’n 100 ml en sprenkel het over het brood. Dit helpt bij het rijzen en houdt het brood vochtig.

Bak af op 180c op de ovenstand boven/onder warmte, tot goudbruin en gaar. Dit duurt ongeveer 25 min. Een goede focaccia heeft geen harde korst en heeft een zachte structuur. Laat afkoelen op een rek en geniet!

 

 

 

Walnoot amandeltaart met amaretto

Dit is een heerlijke cake met amandelen en walnoten als basis. Wees royaal met de amaretto, want die versterkt de notige smaak en maakt de taart feestelijk!

walnut cake

Verwarm de oven voor op 160 °C. Vet een taartvorm van 26 cm doorsnede in en bestuif hem met bloem.

Doe de volgende droge ingrediënten in een kom en mix goed door elkaar met de hand: 380 gr gemalen blanke amandelen,  200 gram walnoten uit de dop,  100 gr tipo 00 bloem,  1/2 theelepel bakpoeder. Zet opzij.

Klop vervolgens 380 gr zachte roomboter en 380 gram fijne kristalsuiker licht en luchtig met een keukenmachine. Schraap tussendoor de massa bij elkaar met een spatel, zo krijg je uiteindelijk een betere menging van boter en suiker. Meng er 2 zeer fijn kleingesneden verse vanillestokjes door. Klop er één voor één 5 hele bio eieren door totdat je een samenhangend mengsel hebt.

Meng nu je droge mix door het botermengsel met een spatel. Hou de lucht erin door een ruime vouwbeweging. Voeg er ondertussen een ruimhartige scheut amaretto bij, zo’n 125 ml.

Schenk het deeg in de taartvorm en bak de taart 1 uur in de voorverwarmde oven of tot hij goudbruin gaar is. Steek er een satéprikker in; komt die er schoon uit, dan is de taart gaar.

Prik een aantal gaatjes in de taart en besprenkel hem nog eens met een gulle scheut amaretto.

Laat hem op een taartrooster afkoelen.

Voor extra smaak kun je de cake afmaken met een glazuur van 200 gr pure chocolade (minimaal 70% cacaobestanddelen) en een klont boter van 50 gr. Smelt de chocolade en boter in een kom boven een pan zacht kokend water. Giet het langzaam over de cake en strijk glad met een spatel.

Hemelse pure chocoladetaart

Dit is de beste chocoladetaart ter wereld. chocoladetaart

Verwarm de oven voor op 120c.

Bestrijk een dichte, ronde bakvorm (geen springvorm) van 24cm doorsnede met boter en bekleed de bodem met een cirkel vetvrij bakpapier.

Breek 340 gram pure chocolade (min. 70% cacao) in stukjes en smelt die met 225 gram ongezouten roomboter au bain marie (zet een kom op een pan kokend water).

Klop met een mixer 5 bio eieren met 70 gram suiker tot het volume is verviervoudigd. Dit moet je elektrisch doen, met de hand lukt dit niet.

Kook 140 gram suiker met 100 ml water tot een heldere siroop. Roer de siroop door de chocolade en laat het mengsel enigszins afkoelen.

Doe de chocolade bij de eieren en klop alles langzaam tot een samenhangend geheel. Schenk het in de vorm. Klop een aantal keren ferm met de gevulde vorm op het tafelblad om luchtbellen eruit te drijven.

Leg een opgevouwen theedoek in een braadslee. Zet de vorm daarop en schenk zoveel heet water in de braadslee dat de vorm voor de helft in het water staat.

Bak de taart 50 min tot hij stevig is. Check de gaarheid van de taart door de spanning op het vel van de taart te voelen en kijk of je de taart als geheel van de rand kan duwen.

Laat de taart in de vorm volledig afkoelen in het water. Snij de randen rondom met een mes los van de vorm en stort de taart op een bord.

De taart heeft weinig opsmuk nodig. Serveer er crème fraîche bij of misschien wat rood fruit. Of gezouten karamel als je voor nòg meer smaak gaat.